Historie a výroba olivového oleje

Olivovník, Olea Europea, pochází z oblasti kolem Středozemního moře. Tato rostlina je natolik úzce spjata s historií a kulturou Středomoří, že se stala jeho symbolem. Z plodů olivovníku se vyrábí olivový olej, který byl od nepaměti nesmírně ceněným artiklem. Ve starověku byl užíván k přípravě pokrmů, v lékařství, k masážím, k přípravě kosmetických prostředků, jako náplň do chrámových lamp, ke konzervaci... Větvička olivy byla starobylým symbolem míru. Olivová ratolest v zobáčku bílé holubice je ostatně symbolem míru dodnes.

Olivy se pěstovaly již před 6000 lety. Již v prehistorii existovaly divoké olivovníky, jejich kultivace začala pravděpodobně ve starověké Mezopotámii. Odtud se rozšířily směrem na západ, do oblasti Středomoří. Olivový olej hrál významnou roli v námořním obchodě, kterým se zabývali féničtí a řečtí obchodníci. Není jisté, zda pěstování oliv zavedli ve Španělsku právě oni, s určitostí ovšem víme, že už v prvním století před naším letopočtem byla oblast Španělska, tehdejší římská provincie Hispánie, nejvýznamnějším zdrojem olivového oleje.
Po příchodu Arabů do Španělska pěstování oliv pokračovalo a dále se zdokonalovaly techniky získávání oleje. Význam arabského vlivu prokazuje i španělský výraz pro olej – aceite, který pochází z arabského al-zait, což znamená „šťáva z oliv“.
V 16. a 17. století přivezli Španělé olivovníky i do Nového světa. Díky španělským mořeplavcům je tak dnes nacházíme v Kalifornii i v řadě zemí Jižní Ameriky.

Sklizeň a výroba olivového oleje

Na výrobu 1 litru olivového oleje se spotřebuje 5 až 6 kilogramů oliv. Olivy na olivovníku dozrávají teprve ve věku 10 až 15 let. Po 100 až 150 letech se množství oliv na stromě postupně začíná snižovat, stáří olivovníku má však vliv pouze na množství dozrávajících oliv, nikoliv na jejich kvalitu.

Květ olivovníku Olivovník kvete na jaře a až do počátku zimy jeho plody postupně dozrávají. Tehdy nastává doba sklizně. Plody se trhají buď tradičním způsobem ručně (ordeño), nebo za pomoci dlouhých ohebných tyčí, kterými se olivy srážejí a padají na plachty rozložené pod stromy (vareo).

 

Příklad mechanického stroje Možné je využít i mechanických vibrujících strojů připevněných na kmen či větve stromu. Tento mechanický způsob se ovšem ve Španělsku příliš nerozšířil, protože řada olivových hájů se nachází na příkrých svazích horských oblastí pro techniku nepřístupných.

 

Doprava do mlýna

Sklizené olivy se dopravují do mlýna (almazara), kde se z nich získává olej. Olivy sbírané do plachet na zemi je nutné zbavit kamenů, hlíny a všech nečistot; jakékoli poškození jejich povrchu může způsobit nežádoucí fermentaci.

Když jsou olivy přivezeny do mlýna, nesmí být uskladněny na hromadě. Mohlo by totiž dojít k jejich zahřátí nebo k procesům, které by zvýšily jejich kyselost. Chceme-li získat prvotřídní olej, je nutné olivy zpracovat nejpozději do 24 hodin od sklizně.

Praní

Olivy se po pásu dopraví do „fukaru“, kde se z nich odstraní listy. Následně se přebírají, třídí podle jakosti a perou ve vodě.

 

Drcení, lisování a výroba panenských olejů

Při drcení (molienda) se plody i s peckou rozdrtí na pastu. Ta se pak prohněte a v případě potřeby se přidá voda. Olej se získává tak, že se nejprve oddělí pevné pokrutiny (dřeň, pevné zbytky apod.) od tekuté části (té se v této fázi říká „olivová šťáva“). Ta se pak dále rozdělí na olivový olej a vodu.

Olivový olej se získává použitím dvou hlavních metod, při žádné z nich se nesmí překročit teplota 35°C:

Tradiční metoda (lisování) - Lisování je klasický, již stovky let známý způsob zpracování. Rozdrcená pasta se natře na rohože z rákosu, kokosových vláken nebo i polyesteru. Tyto rohože se navrství na hromadu a vyvíjí se na ně tlak. Jeho působením se vylisuje olivová šťáva. Ta se následně nechá odstát. Vzhledem k rozdílné hustotě oleje a vody vyplave olej na povrch.

 

Odstřeďování - Při využití této modernější metody se rozdrcená olivová pasta nejprve rozředí přidáním jednoho litru vody na kilogram pasty. V horizontální odstředivce se oddělí pevné látky od olivové šťávy. Ta se pak odstředí ve vertikální odstředivce, kde se oddělí olivový olej od rostlinné vody. Ta se může dále recyklovat, čímž se dosáhne v oleji většího podílu polyfenolů, které zvyšují jeho odolnost vůči oxidaci.

 

 

Skladování

Tradiční sklad Získaný olej se před samotným prodejem převáží do skladů. Ve skladovacích místnostech je nutné udržovat teplotu mezi 15 a 18 °C. Nemělo by sem pronikat světlo a olej nesmí přijít do kontaktu s žádnými pachy. Ideálně je olej uložen v uzavřených sudech nebo tancích z glazované keramiky nebo nerezavějící oceli.

Jako každý přírodní produkt by měl být olivový olej spotřebován do jednoho roku, některé odrůdy však vydrží až 18 měsíců, pokud jsou skladovány v ideálních podmínkách.